+O₂           RH                      +O₂

R` →  ROO`  →  ROOH + R`  → и т.д.

        пероксид-          гидроперекись

          ный радикал    

Молекулы гидроперекисей в свою очередь распадаются с образованием новых свободных радикалов: ROOH→RO`+`OH. Когда концентрация гидроперекислей повышается, происходит их распад с образованием еще большего числа радикалов: 2ROOH→ROO`+RO`+H₂O. Эти радикалы способствуют зарождению новых цепей окисления, вызывая самоускорение процесса окисления жира.

Предотвратить перекисное окисление можно (или замедлить), если хранить продукт при низких температурах, в темноте, без доступа кислорода воздуха, а также если исключить наличие свободного (незащищенного жира) и действия металлов. Задержку окислительной порчи продукта обеспечивают антиоксиданты или антиокислители. В молоке содержится ряд естественных антиоксидантов (токоферолы, аскорбиновая кислота, каротин, фосфолипиды, SH-содержащие соединения). Действие антиоксидантов заключается во взаимодействии со cвободными радикалами, в результате чего происходит обрыв цепи окисления и на какой-то период задерживается процесс самоокисления жира: ROO`+AH→ROOH+A`; R`+AH→RH+A`.

Радикалы антиоксиданта подвергаются димеризации или вступают в реакцию с другими радикалами, образуя неактивные продукты:

A`+A`→A₂; A`+R`→RA или A`+ROO`→ROOA

      Ферментативное окисление происходит по типу β-окисления жирных кислот. На первой стадии жирная кислота активируется при участии АТФ, кофермента А и тиокиназы.

                                                             АТФ, КоASH

R – CH₂ – CH₂ – CH₂ – COOH            R – CH₂ – CH₂ – CH₂ – CO ~SKoA

                                                                    тиокиназа

                                                                                      ацил – SkoA – активированная кислота