Фосфоглицериды содержат спиртовый компонент глицерин, а сфинголипоиды – аминоспирт сфингозин.

      К фосфоглицеридам относятся: фосфатидилхолин (лецитин) – 35-40%; фосфатидилэтаноламин (кефалин) – 29-38%; фосфатидилсерин – 2-3%.

      К сфинголипоидам относятся сфингомиелины. Содержание их составляет от 19 до 24% (к общему содержанию фосфолипидов). Содержат спирт сфингозин, высокомолекулярную жирную кислоту и фосфорилхолин. Все фосфолипиды являются полноценными веществами с точки зрения физиологии питания, так как они активно участвуют в обмене жиров в организме, необходимы для построения костной ткани и мозгового вещества. Лецитин в организме проявляет выраженное липотропное действие, предотвращая накопление холестерина и способствуя его выведению.

      В молоке фосфолипиды стабилизируют эмульсию тем, что в форме белково-лецитинового комплекса образуют оболочку жировых шариков. В молочных продуктах могут действовать либо как антиокислители (в сухих молочных продуктах), либо наоборот, как окислители – во влагосодержащих продуктах. Это объясняется тем, что фосфолипиды отличаются от ацилглицеринов повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, а при высокотемпературной обработке разрушается липопротеиновый комплекс, фосфолипиды выделяются в свободном виде, двойные связи входящие в их состав ненасыщенных жирных кислот разрушаются.

      Фосфолипиды особенно лецитин обладают хорошей эмульгирующей способностью, так как его молекула построена из двух частей: гидрофобной (неполярной) и гидрофильной (полярной).

      Гидрофобной частью (радикалы жирных кислот) лецитин ориентируется к жиру, а его гидрофильная часть обращена к водной фазе.  Благодаря взаимодействию электрических зарядов (полярная часть молекулы) фосфолипиды с белками образуют липопротеиновый комплекс, который в свою очередь образует гидратную оболочку.

      При сепарировании молока большая часть фосфолипидов (65-70%) остается в сливках, а при выработке масла из сливок сбиванием, большая часть фосфолипидов (55-70%) переходит в пахту.