|
O C – O – CH2 C15H31 O C – O – CH C17H33 OH
часть
гидрофильная Фосфатидилхолин (лецитин) Стерины – это кристаллические вторичные спирты, относятся к
веществам, сопутствующим жиру. Содержание их составляет 0,25-0,4% от массы
жира. Стерины в молочном жире в основном представлены холестерином. Холестерин в организме выполняет жизненно
важные функции: обладает способностью обезвреживать ядовитые вещества крови.
При избытке холестерина возможно нарушение обмена веществ, отложение
холестерина на стенках кровеносных сосудов и как следствие –
сердечно-сосудистые заболевания. Каротиноиды – жирорастворимые пигменты, входят в группу
тетратерпеновых углеводородов – каротины (α; β; γ) и
спирты-ксантофиллы. Содержание их в молоке – от 0,05 до 0,9 мг/кг и зависит от
состава кормов и сезона года. Каротиноиды обусловливают окраску молочного жира
и молока. Сезонные колебания цвета сливочного масла связаны с их содержанием. Гликолипиды молока
представлены главным образом цереброзидами, содержащими в своем составе в
качестве спиртового компонента аминоспирт сфингозин, высокомолекулярную жирную
кислоту и углеводный компонент (галактозу), но в них отсутствует фосфор.
Содержание гликолипидов в молоке невелико – менее 0,01%, но они являются
биологически активными компонентами, препятствуя
продуцированию энтеротоксинов в организме отдельными видами бактерий. Большая
часть гликолипидов содержится в оболочках жировых шариков. 6.7. Биосинтез липидов По общепризнанному мнению,
из всех составных частей молока больше всего известно в настоящее время о
биосинтезе молочного жира. Достоверно известно, что молочный жир синтезируется
путем преобразования в эпителиальных клетках альвеол молекул триацилглицеринов,
фосфолипидов, эфиров, холестерина, доставляемых кровью, а также в результате
этерификации свободными жирными кислотами, синтезированными тканями железы,
α-глицерофосфорной кислоты. |
