Так в состав гликомакропептида κ-казеина входят галактоза, N-ацетилгалактозамин, N- ацетилнейраминовая кислота. В составе иммуноглобулинов обнаружены моносахара, белков оболочек жировых шариков – моносахара, гексазамин, N-ацетилнейраминовая кислота.

      Кроме этого в молоке в виде следов обнаружены свободные олигосахариды, содержащие от 3 до 6 и более остатков моносахаридов и их производных, главным образом – N- ацетилглюкозамина, способные стимулировать рост бифидобактерий в молоке.

      Основным углеводом молока является дисахарид лактоза, которая находится в молоке в молекулярно-дисперсной форме. Лактоза образует истинный раствор. Массовая доля лактозы в молоке в среднем составляет 4,7-4,8%.

      Лактоза имеет большое практическое значение, так как она участвует в формировании свойств и качества молока и молочных продуктов. Роль лактозы следующая:

-         обусловливает питательную и энергетическую ценность молока и является важным углеводным компонентом питания новорожденных;

-         медленное усвоение лактозы стенками желудка и верхних отделов кишечника обусловливает стимулирование развития полезной микрофлоры в нижних отделах кишечника, следствием чего является накопление молочной кислоты, обеспечивающей уровень рН неблагоприятный для развития гнилостной микрофлоры;

-         обладая бифидогенной активностью, способствует также нормализации микрофлоры;

-         участвует в регулировании углеводного, холестеринового и жирового обмена в организме;

-         служит исходным веществом при молочнокислом брожении в процессе производства кисломолочных продуктов и сыров (вследствие этого является причиной низкой стойкости молока при хранении);