2.3 Сырье для новых видов молочных консервов

Для производства новых видов молока сгущенного с сахаром “Олымское”, “Верховское” и др. используется молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 [25]. По физико-химическим, органолептическим и микробиологическим показателям молоко цельное сухое должно отвечать требованиям действующего на него стандарта. Массовая  доля влаги и  кислотность нормируются в зависимости от способа сушки и вида тары. В герметически упакованном продукте распылительной сушки массовая доля влаги не должна превышать 4 %. Растворимость продукта высшего сорта распылительной сушки, упакованного в потребительскую тару, не более 0,2 см³ сырого осадка.

Вне зависимости от способа сушки, вида тары и сорта нормируются массовая доля жира (не менее 20 % и не менее 25 %), чистота продукта (не ниже второй группы), соли тяжелых металлов. Слабый кормовой привкус и отдельные пригорелые частицы не допускаются в продукте высшего сорта. Не допускаются: патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 г продукта). Общее количество микроорганизмов нормируется в зависимости от сорта.

Для производства молока цельного сгущенного с сахаром  “Олымского” и “Верховского” дополнительной технологической операцией является восстановление сухого цельного молока. Растворение сухого цельного молока в воде и получение восстановленного осуществляется в емкостях с мешалками. Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 ^оС, затем пропускают через металлическую сетку с размером ячеек 3´3 мм для освобождения от крупных нерастворившихся комочков.

Восстановленное молоко немедленно охлаждают до температуры (6 ± 2) ^оС и хранят при этой температуре четыре часа с целью набухания белков, устранения водянистого привкуса и достижения требуемой плотности.

Выпуск широкого ассортимента продуктов консервирования обусловлен также использованием различных наполнителей, добавок и ароматизаторов [18,19,22,21,62,92,98].