2.4. Хранимоспособность молочных

консервов, обусловленнная технологией

Отличительная особенность технологии молочных консервов – исключение возможных необратимых изменений состава и свойств как молока цельного и других видов молочного сырья в процессе изготовления, так и многочисленных продуктов их консервирования, как минимум, в сроки их гарантийного хранения. Это означает, что при растворении в воде, количество которой полностью соответствует кратности их концентрирования сгущением (для сгущенных) или сгущением и сушкой (для сухих), должно быть обеспечено и обеспечивается восстановление исходных к началу технологической обработки показателей состава и свойств молока.

Для всех видов сгущенных молочных консервов технологическая схема следующая:

·         оценка качества и учет массы молока;

·         очистка молока;

·         охлаждение молока в связи с резервированием;

·         кратковременное резервирование в целях отбора пробы от массы молока на варку, исследование этой пробы, отбор пробы и оценка качества компонента нормализации по О_м и внесение его в молоко, перемешивание полученной нормализованной смеси, выполнение расчетов массы сахара и сахарного сиропа на варку;

·         тепловая обработка нормализованной смеси;

·         резервирование перед сгущением;

·         сгущение выпариванием нормализованной смеси с сахарным сиропом и частные технологические операции;

·         приготовление сахарного сиропа;

·         охлаждение молока цельного сгущенного с сахаром;

·         фасование продукта.