Жизнедеятельность микроорганизмов зависит не от абсолютной влажности продукта, а только от относительной влажности пара над этим продуктом, т.е. от значения а_в, характеризующую доступность продукта к воздействию окружающей атмосферы.

Стойкость продукта во многом определяется его общей бактериальной обсемененностью. Исходная микробиологическая загрязненность молока цельного сгущенного с сахаром, как правило, по общему количеству не превышает 1000 клеток в 1 г продукта при титре кишечной палочки более 3 г, содержания протеолитических микроорганизмов и энтерококков не более десятков или сотен клеток в 1 г и полном отсутствии липолитических микроорганизмов, дрожжей и плесеней.

Согласно исследованиям [77] общее количество микроорганизмов в 1 г свежевыработанного молока цельного сгущенного с сахаром колеблется от 490 до 28 000 клеток.

Изменение микрофлоры молока цельного сгущенного с сахаром в процессе его хранения зависит от осмотического давления, анаэробных условий среды и температуры хранения консервов.

Высокое осмотическое давление в продукте зависит от концентрации растворимых веществ, которая увеличивается в результате сгущения и добавления сахара. При высоком осмотическом давлении, развитие микроорганизмов резко подавляется. В таких условиях могут развиваться только осмофильные микроорганизмы, к которым относятся некоторые виды микрококков, отдельные виды дрожжей и плесеней [8].

Присутствие в сгущенных молочных консервах с сахаром микрококков крайне нежелательно. Они способны сбраживать лактозу, сахарозу, глюкозу, галактозу по типу молочнокислого брожения. Некоторые их них, выделяя липолитические ферменты, способствуют расщеплению жира с появлением прогорклого вкуса. Отдельные виды их термостойки, поэтому они обнаруживаются в остаточной микрофлоре стерилизованного молока. Размножаясь в молоке цельном сгущенном с сахаром, микрококки вызывают следующие пороки: под воздействием ферментов типа сычужного – загустевание, горький, а иногда сырный вкус; под воздействием молочной кислоты – кислый вкус, загустевание, а под действием липолитических ферментов – прогорклый вкус. При большом количестве микрококков, обладающих липолитической и протеолитической способностью, возможно загустевание молока цельного сгущенного с сахаром.