При несоблюдении санитарно-гигиенических правил ухода за технологическим оборудованием, нарушения условий хранения сахара возможно обсеменение продуктов консервирования микрококками, дрожжами и плесенями, в результате жизнедеятельности которых при хранении продуктов в них могут произойти различные изменения. Газообразование является следствием попадания в продукт дрожжей. Torula lactis-condensi, Torula globosa, сбраживающие сахарозу, образуют газы и создают давление внутри банки, достигающее 0,4 – 0,5 МПа. Действие Torula globosa слабее, чем Torula lactis-condensi.

Вторичная микрофлора – это та микрофлора, которая в связи с нарушением санитарного режима может попадать в нормализованную смесь после ее тепловой обработки перед поступлением ее на выпаривание в вакуум-выпарной аппарат, в процессе выпаривания, при охлаждении продукта и последующего фасования его в тару. Жизнедеятельность вторичной микрофлоры в готовом продукте, упакованном в тару, зависит от ее видов.

Нормализованная смесь после тепловой обработки, сахар-песок, сахарный сироп, вода для сахарного сиропа и технологическое оборудование на стадии тепловой обработки (перед выпариванием), процесс фасования продукта обязательно подвергается микробиологическому контролю на содержание осмофильных микрококков, дрожжей и плесеней. Только при отсутствии этих видов микроорганизмов может быть гарантировано исключение тех или иных изменений продукта ферментативной природы. Лишь в исключительных случаях, при допущении нарушений установленного режима тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием, в результате неполного уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов, возможно ухудшение качества и даже порча продуктов консервирования молока сгущением и сахарозой.

При хранении нередки случаи порчи молока цельного сгущенного с сахаром в результате обсеменения его в процессе производства и при негерметичной укупорке дрожжами, плесенями и другими видами высокоосмофильных микроорганизмов. Выяснены основные источники и причины возникновения перечисленной микрофлоры [53,103], ими оказались: вода, сахар, какао-порошок и другие добавки и наполнители, серьезные нарушения санитарно-гигиенических условий производства..