Качество продуктов консервирования зависит от процесса сгущения нормализованной смеси после ее тепловой обработки.

При выпаривании ККФК теряет заряд, но стойкая водная оболочка даже при частичной потере заряда препятствует соединению частиц ККФК. Только при массовой доле казеина в водной части более 18 – 20 % происходит потеря текучести, так как происходит образование новой структуры.

Поверхностное натяжение при сгущении увеличивается. При СМО_см  = 46 – 51 % оно составляет 54-55 дин/см². рН снижается, гидратная оболочка уменьшается, усиливается взаимодействие между частицами ККФК, увеличивается их средневзвешенная масса (при СМО_сг = 42 % в 7 раз с 120 до 859 ^.10^-6 м), возрастает вязкость. Уже при удалении 30 % воды улетучиваются почти все ароматические вещества. (рис.2.5, 2.6).

	Рис. 2.5. Изменение средневзвешенной массы частиц казеина при концентрировании      обезжиренного              молока

 

Установлена математическая зависимость для определения средневзвешенной массы казеиновых частиц М при изменении сухого молочного остатка СМО от 28 до 40 %.

М = 163,3 + 40,9 t h [0,26(СМО – 30)],

где t   – температура, ^оС;

h       

Рис.2.6. Изменение вязкости обезжиренного молока при концентрировании

– вязкость, Па^. с.

В процессе концентрирования молочных смесей кислотность изменяется в зависимости от их состава, определяемого соотношением Ж_см/СОМО_см = О_см  (табл.2.2).

Т а б л и ц а   2.2

Изменение кислотности нормализованной смеси

 при концентрировании в зависимости от О_см