Вне зависимости от степени концентрирования свойства молочного жира не изменяются. Он остается в состоянии  эмульсии, жировые шарики сохраняют свою индивидуальность, как и в исходном молоке.

В промышленности широко используются двухкорпусные вакуум-выпарные аппараты с естественной циркуляцией. Отличительной особенностью процесса сгущения в них является:

·         необходимость быстрого и одновременного заполнения рабочих объемов корпусов выпариваемой смесью или ее компонентами в начале процесса;

·         возможность тепловой обработки молочной смеси в подогревателях установки;

·          возможность выпуска сгущенного продукта на охлаждение, как одновременно из обоих корпусов вакуум-выпарного аппарата , так и всей варки из второго корпуса [94].

Концентрирование молочной смеси сопровождается увеличением ее плотности, которая зависит от ее состава и температуры (табл.2.3).

Т а б л и ц а  2.3

Изменение плотности молочной смеси

в зависимости от О_см  и температуры

Массу смеси, соответствующую рабочему объему вакуум-выпарного аппарата, требуется подавать за 5 – 7 минут до начала сгущения. Из компонентов смеси, предназначенных для производства сгущенных молочных консервов с сахаром, рабочие объемы вакуум-выпарных аппаратов можно заполнять: пастеризованной молочной смесью, пастеризованной молочной смесью с сахарным сиропом, сахарным сиропом.