|
Т а б л и ц а 2.9 Влияние температуры внесения затравки на процесс кристаллизации молочного сахара
На качество продукта влияет
количество вносимой затравки (табл.2.10) [53,55]. Т а б л и ц а 2.10 Влияние количества вносимой затравки на процесс кристаллизации молочного сахара
Чем больше количество
затравки, вносимой в охлажденный продукт, тем лучше его консистенция. При
уменьшении количества вносимой затравки даже до 0,015 % консистенция продукта
весьма грубая, средняя величина кристаллов в этом случае составила 15,9 мкм,
что нежелательно. Поставленные эксперименты и
полученные результаты позволили сделать заключение о том, что наряду с
внесением затравки к основным факторам, повышающим интенсивность кристаллизации,
относится перемешивание. Как показали исследования [83], с увеличением
интенсивности и продолжительности вымешивания количество мелких кристаллов в
сгущенном молоке с сахаром возрастает. При вымешивании со скоростью 16,7 с-1
в течение 60 с в сгущенном молоке образовались кристаллы размером до 15 мкм, в
течение 30 с – до 30 мкм и в течение 15 с – до 45 мкм. При проведении
кристаллизации лактозы в вакуум-охладителях в соответствии с требованиями
инструкции процесс кристаллизации лактозы завершается в самом аппарате. При хранении
такого продукта в течение трех месяцев вне зависимости от периода года и
обработки молочной смеси размеры кристаллов лактозы в нем не превышали 7,3±0,87 мкм. Отстаивание мелких
кристаллов лактозы, которые при равномерном распределении их в массе продукта не
ощущаются, объясняется авторами [84,92], низкими показателями исходной вязкости
продукта. Поэтому введение в производстве молока цельного сгущенного с сахаром
процесса гомогенизации, повышающего исходную вязкость продукта, приводило к
снижению скорости отстаивания кристаллов лактозы. В то же время установлено,
что гомогенизация молочной смеси непосредственно не влияет на процесс
кристаллизации лактозы в молоке цельном сгущенном с сахаром при вакуумном
охлаждении. В течение года средний размер кристаллов лактозы в
свежевыработанном продукте колебался в пределах: с гомогенизацией молочной смеси
5,7±0,77 – 7,1±1,21 мкм, без гомогенизации
6,2±0,50 –
6,5±1,2 мкм. |
