Предыдущая Следующая
Роль
основных видов молочнокислых бактерий
в
формировании качества молочных продуктов
|
Микроорганизмы
|
Продукты, для производства которых применяются
|
Пороки, которые вызывают
|
|
Streptococcus lactis
|
Творог, сметана, напитки с плодово-ягодными наполнителями
|
Нетипичный вкус, дряблая консистенция ацидофильных продуктов,
прокисание пастеризованных молока, сливок
|
|
Streptococcus cremoris
|
Творог, сметана
|
Теряют активность в весеннее
время
|
|
Streptococcus diacetylactis, Streptococcus аcetoinicus
|
Творог, сметана, кислосливочное
масло
|
Стимулируют развитие термоустойчивых
молочнокислых палочек – возбудителей порока «излишняя кислотность»
|
|
Streptococcus thermophilus
|
Ряженка, варенец, йогурт
|
Нетипичный вкус и консистенция
|
|
Lactobacillus acidophilus
|
Ацидофилин, ацидо-фильное
молоко, детские кисломолочные продукты
|
Излишняя кислотность при медленном
охлаждении после сквашивания
|
|
Leuconostoc cremoris
|
Творог, сметана
|
Теряют активность в весеннее
время
|
|
Leuconostoc dextranicus
|
Кефир
|
Вспучивание кефира при активном
развитии
|
Физиологические свойства
молочнокислых бактерий
Все молочнокислые бактерии
факультативные анаэробы, ацидофилы. Большинство молочнокислых бактерий мезофилы, т.е. оптимальная температура для их
развития 300С. К термофилам
(Топт 35-400С) относятся следующие молочнокислые
бактерии: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,
Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus bulgaricus.
Молочнокислые бактерии очень требовательны к
питательной среде. Они нуждаются в полном наборе аминокислот, витаминах группы
В, компонентах нуклеиновых кислот (пуриновых и пиримидиновых основаниях).
Естественным местообитанием молочнокислых бактерий являются
поверхность растений, желудочно-кишечный тракт, молоко и молочные продукты,
места разложения растительных остатков, навоз и др.
1.3 Дрожжи
Систематическая принадлежность
дрожжей
Предыдущая Следующая
|
