Вследствие увеличения концентрации ионов водорода, фосфат кальция постепенно отщепляется от мицеллы. В изоэлектрической точке казеина фосфат кальция полностью теряет связь с ней. Установлено, что мицеллы казеина начинают осаждаться при рН 5,2-5,3, когда еще содержат кальций. Это обстоятельство усложняет выделение казеина, свободного от минеральных веществ.

В процессе кислотной коагуляции изменяется дисперсность частиц казеинового комплекса. Доказано, что по мере увеличения активной кислотности путем добавления в молоко молочной кислоты, дисперсность частиц комплекса изменяется в две стадии. Сначала, до рН 5,85, наблюдается увеличение дисперсности частиц, затем, при дальнейшем увеличении кислотности, дисперсность уменьшается. Величина рН, характеризующая разделение этих стадий, значительно отличается от изоэлектрической точки и характеризует начало появления крупных частиц казеинового комплекса, из которых, при последующем нарастании кислотности, образуется пространственная гелевая структура молочного сгустка. Заметное образование гелевой структуры наблюдается при рН 5,2.

Природа кислоты значительно влияет на консистенцию осаждаемого казеина. Для получения однородного сгустка, при подкислении иногда применяют нейтральные водорастворимые ацидогенные вещества, которые способны медленно гидролизоваться, образуя при этом соответствующую кислоту. Применение кислот и ацидогенных веществ для подкисления молока позволяет интенсифицировать процесс кислотной коагуляции белков молока с целью непрерывного получения сгустка.

3.3. Сычужная коагуляция

Осаждение казеина сычужным ферментом реннином необратимо, так как действие фермента на мицеллы казеина приводит к разрушению пептидов. Фермент расщепляет гидрофильные, нечувствительные к кальцию, фракции казеина до параказеина, что приводит к потере половины отрицательных зарядов на поверхности мицелл казеина. При этом ослабляется гидратная оболочка, и на поверхность мицеллы проникают чувствительные к кальцию гидрофобные фракции казеина. Начинается агломерация частиц казеина, которой способствуют находящиеся в растворе ионы кальция. Последний образовывает соединение с казеином, который все еще обладает отрицательным поверхностным зарядом, но уже не содержит нечувствительный к кальцию гликомакропептид. Затем наступает вторая стадия коагуляции казеина сычужным ферментом, которая является весьма зависимой от температуры. Температура ее проведения 38…41ºС, оптимум ближе к 41ºС. Солевой баланс молока изменяется из-за связывания ионов кальция казеином. Оптимальная кислотность для работы реннина рН 5,3…6,3. Этот диапазон также хорошо подходит для образования соединения кальция с казеином.