3.4. Синерезис

Синерезис – (от греч. synairesis – сжатие, уменьшение) – характерное уменьшение объема студней и гелей (в том числе и коллоидных растворов белка), сопровождающееся отделением жидкости, находящейся в промежутках пространственной структуры. Динамика процесса обусловлена силами межмолекулярного взаимодействия.  Получение казеинового сгустка сопровождается образованием пространственной пористой структуры, заключающей в свои поры сыворотку. При производстве казеина сыворотка из этих пор должна быть удалена. Для этого используется эффект синерезиса. Этот процесс является весьма чувствительным к температуре, интенсивность его существенно падает с уменьшением температуры. Для казеинового сгустка он прекращается при температуре менее 16ºС. Таким образом, чем выше температура проведения процесса и больше продолжительность его проведения, тем более эффективным будет синерезис. Интенсификация синерезиса достигается перемешиванием или разрезанием сгустка.

При производстве казеина необходимо учитывать его тип. В сгустке сычужного казеина частицы теснее связаны, поэтому его можно нагревать слабее. Кроме этого, существуют технологические ограничения на температуру синерезиса, связанные с возможной пластификацией казеина. Для ферментированного казеина процесс начинается с 38…40ºС, для кислотного с 48ºС. В случае пластификации казеина возникают трудности с промывкой сгустка и отделением остаточной влаги. Замечено, что явление синерезиса ярче проявляется в сгустках, полученных при ферментативной коагуляции, чем в сгустках, полученных при кислотной коагуляции.

Вместе с тем, форсирование процесса синерезиса жесткими температурными режимами и интенсивной механической обработкой часто приводит к обратному эффекту. Это связано с образованием плотного поверхностного слоя на хлопьях сгустка, который препятствует дальнейшему отделению сыворотки и последующей промывке, что неизбежно отрицательно сказывается на качестве конечного продукта.