При синерезисе наблюдается деминерализация сгустка, так как большинство солей химически не связаны с казеином, а растворены в удаляемой сыворотке. Процесс синерезиса изучен еще недостаточно и закономерности его полностью не установлены. В существующей теоретической зависимости (1), описывающей кинетику синерезиса

                              ,                                       (1)

где t – продолжительность синерезиса; V_t – объем сыворотки за период синерезиса t; V_k – максимальный объем сыворотки в конце синерезиса; K – коэффициент, зависящий от физико-химических свойств казеинового сгустка,

коэффициент K установить с достаточной точностью весьма трудно. Поэтому в настоящее время проблема выделения сыворотки при обработке сгустка решается главным образом экспериментальным путём.

ГЛАВА 4. СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА КАЗЕИНА

4.1 Технология кислотного казеина

Технологический процесс производства кислотного казеина направлен на получение продукта, установленного стандартами качества. При этом должны быть обеспечены оптимальные режимы работы оборудования, с целью получения максимального выхода готового продукта при минимальных издержках. В настоящее время практически используется только схема непрерывного производства (рис. 4).

Рис. 4. Схема производства казеина кислотного

В зависимости от используемого коагулянта и располагаемого оборудования аппаратурное оформление технологического процесса может значительно различаться. На текущий момент в стране основным коагулянтом является сквашенная молочная сыворотка. Наиболее распространенным оборудованием для производства технического казеина является поточно-механизированная линия типа Я9-ОКЛ, дооснащенная ленточным прессом Р3-ООК и сушилкой ВС-150-КПИ либо их аналогами (рис. 5).

Технологический процесс выглядит следующим образом. В смеситель подаются сквашенная сыворотка с кислотностью 200…250ºТ и обезжиренное молоко. Кислотность смеси поддерживают на уровне рН 4,5…4,6. Затем в паровом инжекторе смесь нагревают до температуры коагуляции и подают в выдерживатель. Выдерживатель представляет собой свернутую в цилиндрическую спираль трубу. Сечение и длина трубы подобраны таким образом, что для формирования зёрен казеина, обеспечивается нахождение в ней образовавшегося сгустка с сывороткой в течение 1,5…2,0 мин. Далее суспензия казеиновых зёрен направляется в барабанный отделитель сыворотки, где происходит ее отделение. Сыворотка поступает через приемный резервуар в ёмкость для хранения.