Из второй промывочной емкости казеин направляется в третью емкость через лотковый ситовый отделитель промывной воды, где он охлаждается водой с кислотностью рН 4,7-5,2 до температуры 32-35ºС. Из третьей емкости казеин поступает на II декантер, где происходит окончательное отделение влаги, после чего ее массовая доля в казеине-сырце составляет 48±3%.

Вода из первой емкости после промывки направляется на очистку от частиц казеина в III декантер. Собранный казеин ссыпается во вторую емкость. Для более полного извлечения белковой пыли широко используются специальные сепараторы-очистители, которые обеспечивают дополнительную очистку от белка сыворотки и промывной воды.

Казеиновые зерна после декантера II направляются в зерноформовочный аппарат. После аппарата зерна размером 2-5 мм подаются на сушку. Сушка производится при температуре кипящего слоя 45-55ºС. Температура подаваемого воздуха 110-130ºС. Высушенные мелкие казеиновые зерна попадают в циклон и пневмотранспортом подаются в бункер для хранения перед последующей фасовкой. Крупные казеиновые зерна попадают в мельницу-дробилку, где происходит их помол до 2-3 мм, затем они пневмотранспортом подаются в бункер для фасовки.

4.2 Технология сычужного казеина

В целом, технология производства ферментированного казеина (рис. 7) схожа с технологией производства кислотного казеина, однако в ней присутствуют некоторые отличия, обусловленные особенностями температурных режимов и величинами кислотности, характерными для производства этого продукта.

Рис. 7. Схема производства казеина сычужного

При выработке сычужного казеина обезжиренное молоко пастеризуют при 72 ºС с последующей выдержкой в течение 15-20 секунд. Далее его перекачивают в сырную ванну. Охлаждение молока до 30…31 ºС производят либо в потоке, либо непосредственно в ванне. Заполнение резервуаров должно происходить как можно быстрее, тоже касается и опорожнения резервуаров. Причина этого заключается в том, что условия коагуляции являются оптимальными для развития молочно-кислых бактерий, интенсивное размножение которых может вызвать существенное снижение рН. Кислотность обезжиренного молока на этой стадии производства ни в коем случае не должна быть ниже рН 6,5, иначе произойдет формирование резинистого сгустка.