Чем больше перепад давления продукта и нагревающей среды, тем больше передается тепла и тем меньших размеров требуется теплообменник.

Однако продукты, чувствительные к механическим воздействиям (например, молочный жир), могут пострадать от агрессивной обработки. По мере движения потока в теплообменнике давление постепенно снижается, и поэтому давление продукта перед поступлением в теплообменник должно быть увеличено, чтобы компенсировать это снижение и принудить поток продвигаться по суженному каналу. С этой целью может возникнуть необходимость установки подкачивающего насоса. В некоторых странах установка подкачивающего насоса обусловлена требованием законодательства, чтобы обеспечить более высокое давление со стороны продукта и таким образом избежать попадания непастеризованного продукта в пастеризованный.

Вязкость

Вязкость продукта и теплоносителя является важным фактором, который учитывается при определении размеров теплообменника. Жидкость, отличающаяся высокой вязкостью, развивает меньшую турбулентность при движении в теплообменнике по сравнению с жидкостью с более низкой вязкостью. Это означает потребность в более крупном теплообменнике при всех прочих одинаковых параметрах. Например, для сливок требуется более крупный теплообменник, чем для молока, при аналогичной расчетной производительности и температуре.

Особое внимание следует уделять продуктам с поведением потока, типичным для неньютоновских жидкостей. У этих продуктов очевидная вязкость зависит не только от температуры, но и от коэффициента сдвига. Продукт, который кажется довольно плотным, когда он находится в открытой емкости, может двигаться под действием насоса по трубам или в теплообменнике с неожиданно высокой скоростью. Поведение таких продуктов в потокеможет быть измерено с помощью специальных приборов с целью выполнения точных расчетов в дальнейшем (см. также главу 3 – “Реология”).