Эта формула означает, что ее молекула образована тремя углеродными, шестью водородными и тремя кислородными атомами.

Число атомов в молекуле может изменяться очень сильно. Существуют молекулы с двумя связанными атомами, в то время как другие состоят из сотен атомов.

Основные физико-химические свойства коровьего молока

Коровье молоко состоит примерно на 87% из воды и на 13% из сухих веществ.

Эти вещества суспендированы или растворены в воде. Сухие вещества молока образуют различные дисперсионные системы.

Органические соединения состоят в основном из углерода, кислорода и водорода.

Неорганические соединения состоят в основном из других атомов.

В молоке сывороточные белки образуют коллоидный раствор, а казеин – коллоидную суспензию.

Таблица 2.2

Относительные размеры частиц, содержащихся в молоке

Определения

Эмульсии: суспензия капель одной жидкости в другой. Молоко является эмульсией жира в воде, масло – эмульсией воды в жире. Тонко измельченную жидкость называют дисперсной фазой, а другую жидкость – дисперсионной средой.

Коллоидный раствор: когда вещество имеет степень деления, промежуточную между истинным раствором (например, сахар в воде) и суспензией (например, мел в воде), то говорят, что оно находится в коллоидном растворе или в коллоидной суспензии. Типовыми характеристиками коллоида являются:

• Мелкие частицы

• Электрический заряд

• Притяжение частиц к молекулам воды.

Такие вещества, как соли, дестабилизируют коллоидные системы, связывая воду и понижая тем самым растворимость белков, а такие факторы, как нагревание, вызывают разворачивание сывороточных белков и повышенное взаимодействие между белками. В свою очередь спирт может привести к дегидратации коллоидных частиц.