После доения и сбора во флягу или охлаждаемый танк молоко может содержать 5,5–7,0% воздуха, что составляет в среднем 6% объема. См. таблицу 6.6.1.

Воздух может находиться в молоке в трех состояниях: диспергированном, растворенном и химически связанном. Соотношение этих форм изменяется под воздействием температуры и давления. Например, при повышении температуры в процессе пастеризации растворенный воздух переходит в диспергированное состояние и может стать причиной некоторых проблем во время переработки молока.

Воздух присутствует в молоке в трех состояниях:

1 В диспергированном

2 В растворенном

3 Химически связанном

Диспергированный воздух вызывает проблемы при переработке молока.

Рис. 6.6.1 Молоко, находящееся в вымени, содержит 4,5–6% газов.

Таблица 6.6.1

Содержание газов (об. %) в сборном сыром молоке, приготовленном для потребительского рынка

Дальнейшее подмешивание воздуха

В основном воздух попадает в молоко на ферме, во время транспортирования и его приемки на молочном заводе. Поэтому ничего странного нет в том, что поступающее молоко содержит в своем объеме до 10% воздуха или даже больше. На этом этапе преобладает воздух в виде тонкой и грубой дисперсии. Диспергированный воздух может являться причиной следующих проблем:

• Неточности в измерении объема молока

• Пригорания к нагревающим поверхностям пастеризатора

• Уменьшения степени обезжиривания

• Снижения точности автоматической нормализации в процессе обработки

• Концентрирования воздуха в сливках, что приводит к

– неточной нормализации по жирности

– пригоранию сливок на поверхностях теплообменных аппаратов

– преждевременному сбиванию сливок, приводящему к

• потерям при производстве масла

• налипанию жира в верхней части упаковки

• Уменьшения стабильности кисломолочных продуктов (отделения сыворотки).