• Связанными с продукцией – относящиеся к сырью, его обработке и качеству конечного продукта

• Связанными с технологией – относящиеся к производительности завода, выбору элементов и их совместимости, степени управления процессом, доступности теплоносителей и хладагентов, очистке технологического оборудования, и т.д.

• Экономическими – чтобы полные издержки производства товара требуемого качества были минимальными

• Юридическими – требованиями законодательства к параметрам процесса, а также выбору компонентов и системных решений.

На рис. 7.1 представлена технологическая схема производства питьевого молока, включающая тепловую обработку – пастеризацию цельного молока.

Некоторые юридические требования

В большинстве стран, где из молока вырабатывается широкий ряд молочных продуктов, законом установлены определенные требования для защиты потребителей от заражения патогенными микроорганизмами через молочные продукты. Формулировки и рекомендации могут различаться, но группа приведенных ниже требований охватывает большинство из обычно предъявляемых.

• Тепловая обработка

Молоко должно подвергаться тепловой обработке таким образом, чтобы все патогенные микроорганизмы были убиты. Минимальная температура и время выдержки должны составлять 15 секунд при 72°С.

• Регистрация

Температура нагрева должна регистрироваться автоматически, а записи должны сохраняться в течение предписанного периода времени.

• Очистка перед тепловой обработкой

Так как молоко часто содержит твердые частицы, такие как частицы грязи, лейкоциты (белые кровяные тельца), и соматические клетки (ткани вымени), его необходимо очистить. Поскольку пастеризация наименее эффективна, если микроорганизмызащищены хлопьями и частицами, присутствующими в молоке, то очистка должна осуществляться перед нагреванием. Молоко может быть очищено с помощью фильтров или, что наиболее эффективно, сепараторов-молокоочистителей.