Воздействие солнечного света на белки молока вызывает превращение аминокислоты метионин в метионал, в результате чего молоко приобретает “солнечный привкус”. Процесс протекает в присутствии кислорода и при активном участии аскорбиновой кислоты (витамин С) и рибофлавина (витамин В2). Этот привкус не возникает в стерилизованном молоке, которое всегда гомогенизировано, вероятно, потому что витамин С расщепляется при нагревании, и компоненты S – H сывороточных белков претерпевают химические изменения. В таблице 8.2 показано влияние света на пастеризованное молоко в прозрачной стеклянной бутылке и в картонной упаковке. Первая потеря витамина происходит, когда молоко в прозрачной стеклянной бутылке подверглось воздействию света при освещенности 1500 люкс – среднее значение освещенности – в течение только двух часов. В непрозрачной картонной упаковке потери минимальны. В результате воздействия света на молоко в бутылке в течение 4 часов вкусовые характеристики заметно изменяются в отличие от молока в картонной упаковке.

Гомогенизация

Гомогенизация также уже обсуждалась в главе 6.3. Цель гомогенизации состоит в измельчении или мелком распределении жировых шариков в молоке, чтобы избежать отслаивания сливок. Гомогенизация может быть полной или частичной. Частичная гомогенизация является более экономичным решением, поскольку можно использовать гомогенизатор меньшего размера.

Определение эффективности гомогенизации

Гомогенизация всегда должна быть достаточно эффективной для предупреждения образования сливок. Полученный результат можно проверить, определив показатель гомогенизации, который можно найти по способу, описанному в следующем примере. Проба молока хранится в градуированном мерном стакане в течение 48 часов при температуре 4–6°C. Верхний слой (1/10 всего объема) откачивается, а оставшийся объем (9/10) тщательно перемешивается, а затем определяется массовая доля жира в каждой фракции. Различие содержания жира между верхним и нижним слоями, выраженное в процентном отношении к верхнему слою, принимается за показательгомогенизации.