Например:если массовая доля жира составляет 3,15% в верхнем слое и 2,9% в нижнем слое, показатель гомогенизации будет (3,15 – 2,9) х 100 : 3,15 = 7,9. Показатель гомогенизированного молока должен быть в интервале от 1 до 10.

Сохранение качества пастеризованного молока

Высокая чувствительность молока к наличию микроорганизмов, посторонних химических веществ (Cu, Fe и т.д.), так же как и к воздействию света (особенно если оно гомогенизировано), обусловлена составом молока.

Следовательно, наиболее важными являются обеспечение завода высококачественным моющим оборудованием (CIP), а также использование моющих, дезинфицирующих средств и воды высокого качества.

После упаковки продукт необходимо защищать от воздействия как дневного света, так и искусственного освещения. Свет разрушительно влияет на многие питательные вещества, что может вызвать появление пороков вкуса.

Таблица 8.2

Изменение вкусовых характеристик и содержания витаминов под действием света при освещенности 1500 люкс

Картонная упаковка Бутылка

Вкус Витамин Витамин Часы Вкус Витамин Витамин

C B2 C B2

– 1 % 2 – 10% – 10%

– 1,5% 3 незначительно – 15% – 15%

– 2 % 4 очевидно – 20% – 18%

– 2,5% 5 сильно – 25% – 20%

– 2,8% 6 сильно – 28% – 25%

– 3 % 8 сильно – 30% – 30%

без изменений – 3,8% без изменений 12 сильно – 38% – 35%

Измерено Институтом исследований молока при Университете Густаса Либега в Гессене (Германия) в 1988 г.

Срок хранения пастеризованного молока

Срок хранения пастеризованного молока по существу всегда зависит от качества сырого молока. Естественно, важно также, чтобы условия производства были технически и гигиенически оптимизированы и чтобы правильно осуществлялось управление заводом.

При производстве из сырого молока достаточно высокого качества при хороших технических и гигиенических условиях обычное пастеризованное молоко должно иметь срок хранения 8–10 дней при температуре 5–7°С в закрытой упаковке.