Качество сырья

Молоко, подвергаемое термообработке, должно быть очень высокого качества.

Особенно важно, чтобы белки в сыром молоке являлись термически устойчивыми.

Термоустойчивость белков можно легко определить по алкогольной пробе на свертываемость. Когда образцы сырого молока смешивают в равном объеме с раствором этилового спирта, а белки являются нестабильными, то при некоторой концентрации молоко сворачивается. Термоустойчивость молока лучше в том случае, когда белки выдерживают тест с более высокой концентрацией раствора этилового спирта. Проблем, связанных с производством и сроком хранения, обычно можно избежать, если молоко остается стабильным при концентрации спирта 75%.

Алкогольная проба обычно используется для выявления молока, непригодного для ВТО термообработки, по следующим параметрам:

• Повышенная кислотность обусловливается количеством молочнокислых микроорганизмов, вырабатывающих молочную кислоту

• Нарушение солевого баланса

• Нарушение белкового баланса, повышенное содержание сывороточных белков – типично для молозива.

Сырое молоко низкого качества отрицательно влияет и на качество обработки, и на характеристики конечного продукта. Молоко с повышенной кислотностью обладает худшей термоустойчивостью и вызывает проблемы при обработке, осаждении – например, подгорание на нагреваемых поверхностях, что приводит к короткому времени работы и трудностям при мойке, а также осаждение белков на дне упаковки при хранении.

Молоко, хранящееся длительное время при низкой температуре, содержит большое количество психрофильных микроорганизмов, обладающих способностью вырабатывать термоустойчивые ферменты, которые нельзя полностью инактивировать при стерилизации. Во время хранения они могут вызвать такие пороки вкуса, как прогорклость, горечь или даже проблемы с желатинированием (загустевание при старении или “сладкое” свертывание).

Бактериологическое качество молока должно быть высоким. Это относится к общему количеству бактерий и спор, которые влияют на степень нестерильности.