Стерилизуемые продукты обычно содержат смешанную флору вегетативных и споровых форм микроорганизмов, как показано на рис. 9.1. К сожалению, определенной корреляции между этими двумя типами как таковой не существует. Высокое содержание спор может быть обнаружено в продуктах с низким общим количеством микроорганизмов, и наоборот, определение общего числа бактерий не может служить надежным основанием для оценки количества спор в пищевых продуктах.

Значение Q₁₀

Эффект стерилизации при стерилизационной обработке нагревом быстро возрастает с повышением температуры. Это, без сомнения, также относится к химическим реакциям, происходящим вследствие термообработки. Значение Q10 было введено, чтобы выразить указанное увеличение скорости реакции. Оно устанавливает, во сколько раз скорость реакции возрастает, если температура системы увеличивается на 10°С.

Значение Q10 для изменения вкуса – и для большинства химических реакций – составляет приблизительно от 2 до 3, т. е., если температура системы увеличивается на 10°С, скорость химических реакций удваивается или утраивается. Значения Q10 также можно определить для уничтожения спор бактерий. Найденные значения лежат в интервале от 8 до 30. Существует широкий ряд возможных вариантов в зависимости от особенностей вида бактериальных спор, разной реакции на увеличение температуры.

log 109 – log 100 = 9 – 0 = 9

Промышленный стерильный продукт не содержит микроорганизмов, рост которых происходит при широко распространенных условиях.

Значение F₀

В этом контексте следует также упомянуть, что соотношение между временем и температурой стерилизации также выражают через значение F0 в соответствии со следующей логарифмической функцией:

где:

t – время стерилизации в секундах при T°С

T – температура стерилизации, °С

z – величина, выражающая увеличение температуры для получения летального эффекта за 1/10 времени. Это значение меняется в зависимости от происхождения спор (10–10,8°С) и в общем случае его можно установить 10°С.