При наличии избытка водородных ионов белковые молекулы приобретают общий положительный заряд. Это снова приводит к взаимному отталкиванию белковых молекул, что позволяет оставаться им в растворе. С другой стороны, при добавлении раствора сильной щелочи (NaOH) все белки приобретают отрицательные заряды, остаются в растворенном состоянии.

Классификация белков молока

Молоко содержит сотни видов белков, большинство из которых присутствует в очень незначительных количествах. Белки можно классифицировать разными способами на основе их химических или физических свойств и биологических функций. Старый способ разделения белков на казеины, альбумины и глобулины дает путь к более адекватной системе их классификации. В таблице 2.5 приведен сокращенный список белков молока в соответствии с современной системой. Незначительные группы белков при этом для простоты исключены. Понятие “сывороточный белок” часто используют в качестве синонима для белков молочной плазмы, но его нужно было бы зарезервировать для белков сыворотки, получаемой в процессе приготовления сыра. В добавление к белкам молочной сыворотки сывороточный белок содержит и фрагменты молекул казеина.

Некоторые белки присутствуют в меньшей концентрации, чем в исходном молоке. Это обусловлено тепловой денатурацией при пастеризации молока в процессе производства сыра. Три основные группы белков в молоке значительно различаются между собой характеристиками и свойствами. Казеины могут легко осаждаться в молоке различными способами, в то время как белки сыворотки обычно остаются в растворе. Белки оболочки жировых шариков, как и положено им по названию, прилипают к поверхности этих шариков и выделяются только при механическом воздействии – например, при сбивании сливок в масло.

Казеин

Казеин является групповым названием преобладающего класса белков молока. Казеины легко образуют полимеры, содержащие несколько идентичных или разных типов молекул. Благодаря большому количеству в молекуле казеина ионизируемых групп, а также гидрофильных и гидрофобных участков полимерные молекулы, образованные казеинами, являются очень специфичными. Эти полимеры построены из сотен и тысяч отдельных молекул и образуют коллоидный раствор, придающий обезжиренному молоку его характерный беловато-голубой оттенок.