Удельная энергетическая ценность

кДж/100 г 3140 3100 – 3150 3140 1710 3900 3900

ВитаминыА 2500 А 3000 А 3000 А 3000 0 0

Междунар. единиц/100 г D 55 D 300 D 300 D 300 0 0

Срок хранения

при 6–7°С 2–3 месяца 3 месяца 2–3 месяца 1,5 месяца 6–12 месяцев 6 месяцев

Употребление к столу к столу к столу к столу в кулинарии при жарке в кулинарии в кулинарии в кулинарии в кондитерских в хлебоп. изделиях производстве

* ОМЖ – обезвоженный молочный жир

** Меняется в зависимости от содержания соли

Источник: Livsmedelsbranschens Utbildningsorgan, Brevskolan, Швеция.

Таблица 12.3, в которой перечисленынаименования, утвержденное назначение и состав некоторых жировых продуктов, имеющихся в продаже в Швеции, может служить примером.

В течение многих лет имелось лишь незначительное количество признанных типов кулинарных жиров – например, масло, маргарин, лярд и кокосовое масло. Масло и маргарин – это два продукта, на которых сосредоточено основное внимание. Оба продукта используются для непосредственного употребления в пищу (намазанными на хлеб), а также в кулинарии и хлебопекарном производстве. Недостаток в том, что при традиционном приготовлении их нельзя легко намазывать при обычной температуре хранения в холодильнике (5°С). Это привело к разработке в шестидесятые и семидесятые годы многочисленных более легко намазываемых запатентованных продуктов, включая жировые смеси с низким содержанием жиров (40%), называемых также минаринами, и в более позднее время продуктов с пониженным содержанием жиров (60%), называемых мелларинами.

Масло

Масло обычно подразделяют на две категории:

• Сладко-сливочное масло

• Кисло-сливочное масло, приготовленное из сквашенных с помощью закваски сливок.

Масло можно также классифицировать в соответствии с содержанием соли: несоленое, соленое и очень соленое.

До начала ХIX века масло еще изготавливали из сливок, которые должны были сквашиваться естественным образом. Затем сливки снимали с верхней части молока и сливали в деревянную кадку. Масло изготавливали вручную в маслобойках. Процесс естественного сквашивания может пойти в нежелательном направлении при попадании посторонних микроорганизмов в сливки.