По мере накопления знаний об охлаждении сливки стали снимать перед их сквашиванием и готовить масло из свежих сливок. Постепенно улучшались методы, применяемые в маслоделии, а также качество продукта и экономический выход.

В конечном итоге оказалось, что свежие сливки можно сквашивать путем добавления естественным образом сквашенных сливок или кислой пахты. Затем появилась возможность осуществлять созревание сливочного масла при более контролируемых условиях.

Изобретение сепаратора (1878 г.) означало, что сливки из молока можно получать быстро и эффективно. Это также послужило началом укрупнения масштабов производства масла. Вклад в повышение качества продукта и экономию при маслоделии был сделан введением в 1890-е годы пастеризации, а также внедрением на рубеже веков маслодельной машины. Современное промышленное производство масла является результатом применения знаний и опыта, полученных за многие годы изучения таких предметов, как санитария производства, бактериальное сквашивание и тепловая обработка, а также быстрого технического прогресса, предоставившего современное передовое оборудование молочным заводам.

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло

Изменения состава масла обусловлены особенностями производства его отдельных видов. Как видно из таблицы 12.3, масло содержит 80% жира и 16–18% влаги, последний показатель зависит от массовой доли соли. В масле также содержатся витамины A и D. Цвет масла меняется в зависимости от содержания каротеноидов, которые составляют от 11 до 50% общего состава активности витамина А в молоке. Так как содержание каротеноидов в молоке обычно меняется осенью и весной, цвет масла, произведенного в зимний период, более светлый. (В этом контексте можно упомянуть, что масло, приготовленное из сливок молока буйволицы, белого цвета, так как молоко буйловиц не содержит каротеноидов.) Масло должно быть плотным и иметь свежий вкус. Содержащаяся влага должна быть диспергирована в виде мелких капель так, чтобы масло выглядело сухим.