Масло должно быть однородной консистенции, чтобы его легко было намазывать и чтобыоно быстро таяло во рту. Аромат кисло-сливочного масла объясняется присутствием диацетика, сладко- сливочное масло имеет вкус свежих сливок, допускается наличие привкуса "кипячености". Масло, изготовленное из сквашенных сливок, имеет некоторые преимущества перед маслом, приготовленным из свежих сливок. Аромат богаче, выход масла выше, и после тепловой обработки имеется меньший риск возникновения вторичного бактериального обсеменения, так как заквасочные культуры подавляют посторонние микроорганизмы. Кисло-сливочное масло имеет также свои недостатки. Пахта будет подкислена. Пахта, полученная при производстве кисло-сливочного масла, имеет гораздо меньшее значение рН, чем пахта от сладко-сливочного масла, что иногда приводит к более трудному ее удалению по сравнению со сладкой пахтой. Другим недостатком кисло-сливочного масла является частое возникновение пороков в результате процесса окисления, что придает продукту металлический привкус. Эта тенденция усиливается, если присутствуют малейшие следы меди или другого тяжелого металла, при этом значительно изменяются свойства масла.

Маслоделие

Первоначально масло на фермах изготовляли для домашнего использования. Затем стали использовать ручную маслобойку. После сбивания и удаления пахты зерна масла собирали в мелкое корыто и вырабатывали вручную до достижения приемлемой сухости и структуры.

Производство масла можно осуществлять в маслоизготовителях периодического или непрерывного действия.

Процессы крупномасштабного производства масла включают в себя большое число этапов. Маслобойки еще используются, но они быстро заменяются машинами для непрерывного производства масла.

Сливки получают как побочный продукт при производстве цельномолочной продукции или целенаправленно сепарированием цельного молока на маслозаводе. В первом случае сливки должны быть пастеризованы поставщиком. Хранение и поставка на маслодельный завод должны осуществляться таким образом, чтобы не происходило вторичного бактериального обсеменения, аэрации или вспенивания сливок. После процедур приемки, взвешивания и анализа сливки хранятся в танках. Если сливки производятся на маслодельном заводе, перед сепарацией цельное молоко предварительно нагревают в пастеризаторе до 63°С. Перед подачей на пастеризационную установку теплые сливки направляютв танк для промежуточного хранения. Описание процесса мягкой обработки сливок см. в главе 8 “Метод Скания”.