|
Перед
перекачиванием на хранение обезжиренное молоко, поступающее из сепаратора,
пастеризуют и охлаждают. В случае производства кисло-сливочного масла часть
обезжиренного молока следует использовать для приготовления закваски. Из танка
(танков) для промежуточного хранения сливки поступают на пастеризацию при
температуре 95°С или выше. Высокая
температура необходима для разрушения ферментов и микроорганизмов, которые
могут ухудшать качество, снижать сохраняемость масла. Уничтожение
нежелательных микроорганизмов также необходимо в случае производства
кисло-сливочного масла, так как при этом создаются превосходные условия для
развития всех присутствующих микроорганизмов. Тепловая обработка позволяет избавиться
от сильных антиокислительных сульфгидрильных соединений, которые дополнительно
снижают риск окисления. В производственную линию можно также включить вакуумную
деаэрацию, если сливки имеют нежелательный привкус или запах Вакуумная
деаэрация рекомендуется в случае, когда сливки имеют очень сильные пороки вкуса
или запаха – например, запах лука. Вакуумная обработка может оказать
нежелательное воздействие на выход и консистенцию масла. Все
ароматические соединения будут связаны с жирами, и если их не удалить, повлияют
на органолептические свойства масла. Вакуумная обработка перед пастеризацией
включает в себя предварительный нагрев сливок до нужной температуры, а затем мгновенное
охлаждение, в результате высвобождаются все захваченные газы и летучие
вещества. После этого
сливки возвращаются в пастеризатор для дальнейшей обработки – нагрева, выдержки
и охлаждения – перед подачей в танк для вызревания. В танке для вызревания с
рекомендованным максимальным объемом |
