Созревание обычно занимает 12–15 часов. Когда это возможно, вырабатывающие кислоту заквасочные культуры добавляют перед термообработкой. Количество добавляемой закваски зависит от выбранной температурной программы с учетом йодного числа – см. таблицу 12.4.

Из танка для созревания сливки подают насосом на маслоизготовитель непрерывного действия или в маслобойку; иногда желательно прохождение сливок через пластинчатый теплообменник для сообщения сливкам требуемой температуры. В процессе сбивания масла сливки активно перемешивают, чтобы разбить шарики жира, что приводит к коалесценции жира в зерна масла. Содержание масла в оставшейся жидкости – пахте – снижается. Сливки разделяют на две фракции: зерна масла и пахту. При сбивании масла традиционным способом машина останавливается, когда зерна достигают определенного размера, а затем сливают пахту. В машинах с непрерывным процессом маслоделия отвод пахты является непрерывным процессом.

После отвода пахты масло вырабатывают до фазы сплошного жира с фазой тонко диспергированной воды.Общепринятой практикой было промывание масла после сбивания водой для удаления остатков пахты и сухих веществ молока, но в настоящее время это делают редко. При производстве соленого масла партиями соль рассыпают по его поверхности или – при непрерывном производстве – добавляют во взвесь в процессе выработки.

После посола обработку масла необходимо продолжить, чтобы обеспечить равномерное распределение соли. Обработка масла также влияет на характеристики, по которым оценивают продукт – аромат, вкус, стойкость, внешний вид и цвет. Готовое масло выгружают на блок упаковки, а оттуда – на хранение в холодильник.

Сырье

Сливки должны быть хорошего бактериологического качества, без посторонних привкусов и запахов. Йодное число является решающим фактором при выборе параметров производства.

Если это значение не было корректировано, то наличие жира с высоким йодным числом приведет к получению перебитого масла. Масло приемлемой консистенции можно получить и из твердого жира (низкое йодное число – не выше 28) и мягкого жира (йодное число до 42), меняя в соответствии с йодным числом обработку при созревании.