Сливки, содержащие антибиотики или дезинфицирующие средства, непригодны для производства кисло-сливочного масла. Сливки, в которых посторонние микроорганизмы имели возможность развиться, нельзя использовать в производстве даже после тепловой обработки, вызывающей гибель микроорганизмов. Поэтому соблюдение санитарных правил является неотъемлемой частью всех этапов производственного процесса.

В странах, где доставка сырого молока производится при низких температурах его хранения, возникает проблема изменения состава микрофлоры. Доминирующее положение кисломолочных бактерий сменяется психротрофными микроорганизмами, устойчивыми к низким температурам. Они обычно уничтожаются при пастеризации и, следовательно, не влияют на качество масла. Однако некоторые штаммы психротрофных бактерий вырабатывают липолитические ферменты, расщепляющие молочный жир, которые могут выдержать температуру до 100°С. Следовательно, крайне важно предотвратить развитие психротрофныхбактерий. Одним из решений этой проблемы является охлаждение сырья до 2–4°С сразу по прибытии на молочный завод и его хранение при этой температуре до пастеризации, можно также, и это даже лучше, произвести термизацию молока при температуре 63–65°С в течение 15 секунд и охладить его до 2–4°С.

Пастеризацию следует проводить как можно быстрее, не более чем через 24 часа после получения молока. Сливки, содержащие антибиотики или дезинфицирующие средства, непригодны для производства кисло- сливочного масла.

Пастеризация

Сливки пастеризуют при высокой температуре, обычно 95°С или выше, и, как правило, без выдержки. Тепловая обработка должна обеспечивать разрушение пероксидазы, что контролируется соответствующим анализом. Эта жесткая обработка убивает не только патогенные бактерии, но также другие микроорганизмы и ферменты, которые могут снижать качество. Тепловая обработка не должна быть столь интенсивной, чтобы вызвать появление недостатков – например, запаха перепастеризованных сливок.