Вакуумная деаэрация

При необходимости любые нежелательные летучие вещества, влияющие на запах, можно удалить с помощью вакуумной обработки. Сначала сливки нагревают до 78°С, а затем подают в вакуумную камеру, давление в которой вызывает кипение при температуре 62°С. Понижение давления приводит к выделению летучих соединений в виде газа при мгновенном охлаждении сливок. После этой обработки сливки возвращают в теплообменник для пастеризации и охлаждения, а затем направляют в танк для созревания. Несвойственный продукту запах лука является часто встречающимся пороком сырья летом, когда в полях растут различные луковичные растения. Иногда во избежание сильных посторонних запахов необходима сортировка сливок.

Бактериальное сквашивание

Приготовление заквасок

Культуры бактерий для производства кисло-сливочного масла получают, как описано в главе 10, “Заквасочные культуры и их производство”. Добавление кисломолочных бактерий придает маслу сильный аромат. При этом также повышается выход масла. Заквасочные культуры могут быть LD или _____L типа, что означает, что они содержат ароматизирующие бактерии Str. diacetylactis (Cit+Lactococci) и Leuc. citrovorum (Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris) или только последний тип. В LD культурах доля Str. diacetylactis может меняться от 0,6 до 13%, доля Leuc. citrovorum 0,3 до 5,9% от общего числа бактерий. Долевое соотношение между ароматобразующими бактериями регулируется условиями преобладающего роста. Молочная кислота, диацетил и уксусная кислота являются наиболее важными ароматобразующими веществами, вырабатываемыми бактериями. Производство наиболее важного ароматического вещества для масла, диацетила, зависит от наличия кислорода. Закваски должны быть активными, обеспечивающими быстрый рост бактерий и нарастание кислотности. При этом будет получено большое количество бактерий (приблизительно 1000 миллионов бактерий в 1 мл материнской закваски).