После образования масляного зерна удаляется максимально возможное количество пахты.

В данную (сладкую) пахту переходит основное количество ионов меди. Затем добавляют полученную извне молочную кислоту, а также специальную заквасочную культуру для бактериального сквашивания, в результате которого образуется требуемый аромат. Этот метод характеризуется относительно высоким выходом, и пахта получается сладкой. Масло обладает хорошим вкусом, превосходными качествами для хранения и высоким сопротивлением к окислению. Весьма вероятно, что если испытания, проводимые в настоящее время, оправдают надежды, то в будущем будут внедрены некоторые сходные методы. Однако еще есть некоторые препятствия. Эти методы нельзя использовать в странах, где добавление посторонних веществ (молочная кислота) в молочные продукты запрещено.

Обезвоженный молочный жир (полутвердый жир)

Обезвоженный молочный жир (ОМЖ), полутвердый жир, является продуктом, состоящим в большей или меньшей степени из чистого молочного жира. Хотя он и считается современным промышленным продуктом, в культуре некоторых стран у него есть древние корни, связанные с традициями. Ги, продукт на основе молочного жира, с большим количеством белка и более выраженным ароматом, чем у ОМЖ, был известен в Индии и странах арабского мира в течение столетий.

Продукты на основе молочного жира подразделяются по качеству на три категории, определенные

Международным стандартом FIL-IDF 68А:1977:

• Обезвоженный свежий молочный жир должен содержать не менее 99,8% молочного жира и изготавливаться из свежих сливок или масла. Добавки, например, для нейтрализации свободных жирных кислот не допускаются

• Обезвоженный молочный жир должен содержать не менее 99,8% молочного жира, но может изготавливаться из сливок или масла различного времени производства. Разрешено использование щелочи для нейтрализации свободных жирных кислот

• Молочный жир должен содержать 99,3% молочного жира. Сырье и технические условия обработки те же, что и для обезвоженного полутвердого молочного жира.