В этой главе выражение ОМЖ будет использоваться для всех продуктов, описанных в Международном стандарте FIL-IDF 68А:1977.

Характеристики ОМЖ

ОМЖ представляет собой превосходную форму для хранения и транспортировки молочного жира, поскольку для него требуется меньше места, чем для масла, которое является традиционной формой хранения сливочного жира.

Масло считается свежим продуктом, хотя его обычно хранят при температуре 4°С до 4–6 недель.

Если масло хранится в течение более длительного времени, скажем, 10–12 месяцев, обязательна температура хранения максимум –25°С.

ОМЖ, обычно упакованный в 200-литровые бочки с инертным газом – азотом (N2), можно хранить в течение нескольких месяцев при температуре 4°С. ОМЖ при температуре выше 36°С переходит в жидкую, а при температуре ниже 16–17°С – в твердую форму. ОМЖ обычно используют в жидкой форме, поскольку его легко перемешивать и дозировать в другие продукты. Таким образом, ОМЖ используется для восстановления различных молочных продуктов, а также при производстве шоколада и мороженого.

Спрос на масло снижается, и одной из причин этого является возросшее потребление ОМЖ. Одной из областей, в которой использование ОМЖ будет возрастать, – это "жировые смеси" с различным содержанием жира и смеси сливочного и растительных масел для производства продуктов с различными функциональными свойствами.

Потребительские продукты на жировой основе можно получить путем фракционирования ОМЖ.

Производство ОМЖ

Принципы производства

Производство ОМЖ принципиально осуществляется в соответствии с двумя методами: первый – непосредственно из сливок (молока), другой – через производство масла.

Качество ОМЖ зависит от качества сырья, и, следовательно, безразлично, какой метод выбран. Если по какой-либо причине подготовленные для производства сливки и масло оказались недостаточно высокого качества, его можно повысить фильтрованием (промыванием) масла или даже его нейтрализацией перед этапом заключительного выпаривания. Способ выполнения всех этих операций описывается в дальнейшем под заголовком "Рафинирование ОМЖ".