Производство ОМЖ из масла

ОМЖ часто производят из масла, особенно из масла, которое не предполагается использовать в течение приемлемого периода времени. Опытным путем было обнаружено, что имеется некоторая трудность в получении абсолютно светлого жидкого жира после этапа заключительного концентрирования, когда исходным материалом является свежеприготовленное масло; жир будет испорчен легким помутнением.

Этого не происходит с маслом, которое хранилось две недели или более.

Причина этого явления до конца непонятна, но известно, что требуется некоторое время (недели) после сбивания перед полным формированием "тела" масла. Также было отмечено: при нагревании образцов разделить составные части эмульсии свежего масла намного труднее, чем выдержанного, и что оно также не выглядит таким светлым.

Обычно в качестве сырья используют свежие сливки, несоленое масло, но можно использовать и сквашенные сливки или соленое масло.

Стандартная установка для производства ОМЖ из масла. Масло на установку подают из ящиков (по 25 кг), в которых оно некоторое время хранилось. Сырьем может также быть замороженное масло, хранящееся при температуре –25°С.

После перемешивания в ящиках масло расплавляют путем косвенного нагрева в оборудовании различного типа. Перед началом этапа заключительного концентрирования температура расплавленного масла должна достичь 60°С. Плавление под воздействием прямого нагрева (впрыском пара) приводит, как правило, к формированию нового типа эмульсии с мелкими воздушными пузырьками, образующими дисперсную фазу, которую трудно отделить. При последующем концентрировании данная фаза вместе с жидким жиром вызывает помутнение. После плавления и нагрева горячий продукт перекачивают в танк для выдержки (2), где его можно выдерживать в течение некоторого промежутка времени (20–30 минут), главным образом для обеспечения полного расплавления, а также для агрегирования белков.