Несколько основных вариантов производства рассмотрены ниже.

Получение сгустка

Обработка молока

Как было уже сказано ранее, молоко, предназначенное для большинства типов сыра, предпочтительно пастеризовать непосредственно перед подачей в сырную ванну. Исключением в этом правиле является молоко, предназначенное для швейцарскогосыра Эмменталь или сыра Пармезан.

Молоко для сыра обычно не гомогенизируется, если только оно не является восстановленным.

Главная причина этого в том, что гомогенизация вызывает значительное увеличение влагоудерживающей способности, тем самым значительно затрудняя изготовление полутвердых и твердых сыров. Однако в случае голубого сыра и сыра Фета, производимых из коровьего молока, жировая фаза гомогенизируется в виде 15–20%-ных сливок. Это делается для того, чтобы продукт стал более белым и, что еще важнее, чтобы повысить доступность молочного жира для липолитического воздействия с образованием свободных жирных кислот, оказывающих значительное влияние на аромат этих двух типов сыра.

Попадание воздуха в сырные ванны или танки во время их заполнения не допускается.

Внесение закваски

Закваску обычно вносят в молоко при температуре 30°С во время заполнения ванны танка, закваска вводится в потоке вначале для того чтобы: 1) равномерно распределить микроорганизмы закваски, 2) имелся промежуток времени для “привыкания” микроорганизмов к “новой” среде. Обычно он составляет 30–60 минут от внесения закваски до начала роста микроорганизмов и называется временем предварительного созревания.

Необходимое количество закваски варьируется в зависимости от типа сыра. В сыроделии нужно избегать попадания воздуха в молоко при подаче в сыродельную ванну, т.к. это будет влиять на качество сгустка и может вызвать потери казеина в сыворотке.

Добавки и сычужное свертывание

При необходимости перед введением сычужного фермента добавляют хлористый кальций и селитру. Можно использовать безводные соли хлористого кальция в количестве до 20 г на 100 кг молока. Доза селитры не должна превышать 30 г на 100 кг молока. В некоторых странах дозировка ограничена или использование указанных добавок запрещено законом. Доля сычужного фермента может быть до 30 мл фермента в жидком виде с соотношением 1:10 000–1:15 000 на 100 кг молока. Для улучшения распределения сычужный фермент может быть разбавлен по меньшей мере двойным количеством воды. После введения сычужного фермента молоко тщательно перемешивается не более 2–3 минут. Во избежание нарушения процесса коагуляции и потерь казеина в сыворотке важно, чтобы молоко оставляли в покое в течение следующих 8–10 минут.