Для дальнейшего улучшения распределения сычужного фермента используются системы автоматического дозирования, обеспечивающие разбавление сычужного фермента необходимым количеством воды и разбрызгивание по поверхности молока через отдельные сопла. Такие системы используют главным образом в больших (10 000–20 000 л) закрытых сырных ваннах или танках.

Разрезка сгустка

Время сычужного свертывания или коагуляции обычно составляет 30 минут. До того как разрезать сгусток, обычно проводят простое испытание для определения его способности отделять сыворотку. Шпателем разрезают сгусток, затем плоской частью шпателя вдоль разреза приподнимают сгусток и по расколу судят о его свойствах. Если сгусток дает раскол с нерасплывающимися острыми краями, без образования хлопьев белка и с хорошо выделяющейся сывороткой светло-зеленого цвета, он готов к разрезке. В результате разрезки сгустка из него образуются кубики с размером ребра 3–15 мм в зависимости от типа сыра. Чем мельче разрезка, тем меньше содержание влаги в готовом сыре. Режущие инструменты могут иметь различную конструкцию. В современном закрытом горизонтальномсырном танке перемешивание и разрезание выполняются инструментами, приваренными к горизонтальному валу, который приводится в действие с помощью приводного узла с преобразователем частоты. Инструменты в зависимости от направления вращения: разрезают или перемешивают сгусток; разрезают его радиальными ножами из нержавеющей стали с острыми лезвиями; основания ножей закруглены, чтобы мягко и эффективно перемешивать сгусток. Кроме того, сырная ванна может быть оснащена автоматически работающим фильтром для сыворотки, форсунками для надлежащего распределения коагулянта (сычужного фермента) и форсунками, которые подсоединяются к системе безразборной мойки (CIP).

Предварительное перемешивание

Сразу же после разрезания зерна сгустка очень чувствительны к механической обработке, по этой причине перемешивание должно быть очень легким, однако оно должно быть достаточно быстрым, чтобы зерна находились суспендированными в сыворотке.