Когда титруемая кислотность сыворотки достигает примерно 0,2–0,22% молочной кислоты (около 2 часов после сычужного свертывания), сыворотку сливают, а сырную массу направляют на специальную обработку, называемую чеддеризацией.

После удаления всей сыворотки сырную массу оставляют для нарастания кислотности и чеддеризации. Во время этого периода, обычно 2–2,5 часа, сгусток формуется в блоки, которые переворачивают вверх дном и складывают. Когда титруемая кислотность выделяемой сыворотки падает приблизительно до 0,75–0,85% молочной кислоты, блоки измельчают, вносят сухую соль, перед тем как поместить в специальные формы, используемые при изготовлении сыра Чеддер.

Механизированная установка для чеддеризации

Для чеддеризации танка может быть применена также механизированная высокоэффективная установка Alfomatic. Эти машины имеют производительность от 1 до 8 тонн сыра в час. У наиболее распространенного вида машин имеется четыре конвейера, которые приводятся в действие индивидуально от приводов, работающих с заранее установленными и регулируемыми скоростями, и которые смонтированы друг над другом в раме из нержавеющей стали. Смесь сырного зерна и сыворотки равномерно распределяется на специальном дренажном сите, где удаляется большая часть сыворотки. Затем смесь падает на первый конвейер, который перфорирован и имеет мешалки для дальнейшего слива сыворотки. На каждом конвейере ширина полосы смеси контролируется направляющими рельсами. На втором конвейере сырная масса начинает уклоняться и утрамбовываться. Затем она попадает на третий конвейер, где ее переворачивают и где проходит чеддеризация. В конце третьего конвейера сырная масса размалывается на куски одинакового размера, которые падают на четвертый конвейер. В машинах для изготовления сыра с нарушенным сгустком (сыр Колби) можно добавить дополнительные мешалки на 2-м и 3-м конвейерах, чтобы обеспечить постоянное перемешивание и не допустить утрамбовывания сырного зерна. В этом случае измельчитель обходят. Последний конвейер предназначен для посолки. Сначала в сырную массу вносится сухая поваренная соль, после она тщательно перемешивается. Затем сгусток попадает в бункер-накопитель со шнековой подачей, из которой он направляется в формирователь блоков или транспортируется в устройство для формования. Первый конвейер может быть также оборудован промывочной системой для производства вышеупомянутого сыра Колби.