Одной машины с двумя или тремя конвейерами достаточно для производства сыров семейства Pasta Filata (Моцарелла, Кашкаваль и т. д.), где чеддеризация является частью производственного процесса, но где перед пропариванием и растягиванием размельченные куски обычно не солят.

Машина независимо от количества конвейеров оборудована форсунками системы безразборной мойки (CIP) в целях обеспечения чистоты и санитарии. Изготовление съемных панелей из нержавающей стали способствует улучшению гигиенических условий.

Окончательная обработка сгустка

Как указывалось выше, после удаления свободной сыворотки сгусток может быть обработан различными способами, а именно:

1 Направлен на формование (зернистый сыр)

2 Предварительно спрессован в блок и разрезан на куски приемлемых размеров для размещения в формы (сыры с круглыми глазками) или

3 Направлен на чеддеризацию, последняя фаза которой включает размалывание на мелкие куски, которые могут быть посолены сухой солью и/или сформованы, или, если предназначен для сыра типа Паста Филата, несоленым отправлен на варочно- растягивающую машину.

Прессование

После того как сгусток отформуют, его направляют на прессование, которое преследует следующие цели:

• Способствовать окончательному удалению сыворотки

• Обеспечить консистенцию

• Придать сыру форму

• Создать корку на сырах с длительным периодом созревания.

Скорость прессования и прилагаемое давление адаптируют к каждому конкретному типу сыра.

Прессование должно быть вначале постепенным, т. к. сильное начальное давление сжимает поверхностный слой и может заблокировать влагу в полостях сыра.

Давление, прилагаемое к сыру, должно быть рассчитано на единицу площади, а не в зависимости от сыра, т. к. отдельные сыры могут отличаться по размерам. Например: 300 г/см². В мелком производстве можно использовать ручные вертикальный и горизонтальный прессы.

Пневматические или гидравлические системы прессования упрощают регулирование давления.