При нагревании и выдерживании молока при высокой температуре оно буреет и приобретает привкус карамели. Этот процесс называется карамелизацией и является следствием реакции между лактозой и белками, называемой реакцией Майяра (Maillard).

Лактоза является водорастворимой и образует ионно-молекулярный раствор в молоке. В сыроделии наблюдается большой отход лактозы в сыворотку. Испарение сыворотки при приготовлении сывороточно-альбуминного сыра дополнительно повышает концентрацию лактозы. Лактоза не обладает сладким вкусом, как другие сахара; ее сладость, например, в 30 раз меньше, чем у тростникового сахара.

Витамины в молоке

Витамины являются органическими веществами, присутствующими в растениях и организмах животных в очень низких концентрациях. Они совершенно необходимы для нормальной жизнедеятельности. Химический состав витаминов обычно очень сложен, но известен в настоящее время для большинства из них. Различные витамины обозначаются заглавными буквами, иногда с дополнительными численными подстрочными обозначениями – например, А, В₁ и В₂.

Таблица 2.6

Витамины, содержащиеся в молоке, и ежедневная потребность в них

Витаминная недостаточность, и вызываемые ею заболевания

Недостаточность витамина А Куриная слепота; пониженная сопротивляемость инфекционным заболеваниям

Недостаточность витамина В1 Приостановка роста Недостаточность витамина В2 Потеря аппетита; диспепсия

Недостаточность витамина С Усталость, утомляемость, диорея, предрасположенность к инфекционным заболеваниям, цинге

Недостаточность витамина D Деформация скелета (рахит)

Молоко содержит много витаминов. Среди них наиболее известны А₁, В₁, В₂, С и D.

Витамины А и D растворимы в жирах и жирных растворителях, в то времякак другие витамины растворимы в воде.