• Содержания соли, типичного для данного вида сыра

• Размера сыра: чем он больше, тем больше уходит времени

• Содержания соли и температуры рассола.

Обработка рассола

Помимо регулирования концентрации соли, необходимо контролировать микробиологическое состояние рассола, т. к. это может вызвать различные дефекты качества сыра. Некоторые микроорганизмы, устойчивые к соли, могут разлагать белок, создавая слизистую поверхность, другие могут образовывать пигменты и изменять цвет поверхности сыра. Самый большой риск микробиологических нарушений, вызванных рассолом, может иметь место при использовании слабых растворов рассола (<16%).

Иногда применяют пастеризацию.

• Система посолки должна быть спроектирована так, чтобы пастеризованный и непастеризованный рассолы не перемешивались

• Рассол – коррозионно активная среда, поэтому теплообменники должны изготавливаться из коррозионно стойких материалов, таких как титан; эти материалы, однако, имеют высокую стоимость.

• Пастеризация нарушает баланс соли в рассоле и вызывает осаждение фосфата кальция; некоторое количество фосфата кальция может осадиться на пластинах теплообменника, а какое-то количество осядет на дно рассольного контейнера как шлам.

Практикуется также добавление химикатов. Гипохлорит натрия, сорбат натрия или калия, или делвоцид (пимарицин) – вот некоторые добавки, используемые в разных случаях. Использование химикатов должно, конечно, подчиняться существующему законодательству.

Другие способы снижения уменьшения или устранения микробиологической активности:

• Прохождение рассола через ультрафиолетовый свет при условии, что рассол:

– был профильтрован

– не будет смешан с необработанным рассолом после обработки

• Микрофильтрация, при тех же условиях, как указано выше.

В таблице 14.3 указано процентное содержание соли в некоторых типах сыра.

Таблица 14.3