Созревание и хранение сыра

Созревание

После свертывания во всех сырах, кроме свежих, проходит целый ряд процессов микробиологического, биохимического и физического характера. Эти изменения затрагивают как лактозу, так белок и жиры и составляют цикл созревания, который сильно различается у твердых, полутвердых и мягких сыров. Значительные расхождения имеют место даже внутри этих групп.

Расщепление лактозы

Технологии, разработанные для производства различных видов сыра, всегда направлены на контроль и регулирование роста и активности молочнокислых бактерий. Таким образом, есть возможность оказывать влияние одновременно на степень и скорость ферментации лактозы. Ранее было сказано, что в процессе чеддеризации лактоза уже ферментирована до формования сгустка. Что касается других видов сыра, ферментация лактозы должна контролироваться таким образом, чтобы большая часть расщепления происходила во время прессования сыра и, самое позднее, во время первой недели или первых двух недель хранения. Полученная молочная кислота нейтрализуется в сыре в основном буферными компонентами молока, большая часть которых была включена в сгусток. Таким образом, молочная кислота присутствует в готовом сыре в форме лактатов. На более поздней стадии лактаты создают достаточную питательную среду для бактерий, вырабатывающих пропионовую кислоту, что очень важно для микробиологической флоры Эмменталя, Грюйера и аналогичных типов сыра. Кроме пропионовой и уксусной кислоты, образуется значительное количество двуокиси углерода, что приводит к формированию больших круглых глазков в вышеуказанных сырах. Лактаты также могут расщепляться бактериями, вырабатывающими масляную кислоту при благоприятных для такой ферментации условиях, при этом выделяется водород вместе с некоторыми летучими жирными кислотами и двуокисью углерода. Такая дефектная ферментация возникает на последнем этапе, при этом водород может вызвать вздутие сыра. Закваски, обычно применяемые в производстве большинства твердых и среднемягких видов сыра, не только вызывают ферментацию лактозы, но также могут одновременно воздействовать на лимонную кислоту, присутствующую в сыре, образовывая таким образом двуокись углерода, которая способствует образованию глазков круглой и неправильной формы. Ферментация лактозы происходит под действием фермента лактозы, вырабатываемого молочнокислыми бактериями.