Расщепление белка

Созревание сыра, особенно твердого, характеризуется прежде всего степенью разложения белка, которая в значительной степени влияет на качество сыра, и больше всего на его консистенцию и вкус. Белок расщепляют следующие ферментные системы:

• Сычужный фермент

• Ферменты, продуцируемые микроорганизмами

• Плазмин – фермент, который является частью фибринолитической системы.

Воздействие сычужного фермента заключается в расщеплении молекул параказеина на полипептиды. Первое воздействие на белок сычужного фермента, однако, позволяет значительно быстрее расщепить казеин бактериальным ферментам, при условии, что эти ферменты будут воздействовать непосредственно на молекулы казеина. В сырах с высокой температурой пропаривания, таких как Эмменталь и Пармезан, плазмин также участвует в этом первом воздействии.

В полутвердых сырах, таких как Тильзитер и Лимбургер, два процесса созревания проходят параллельно друг другу, в отличие от нормального процесса созревания твердого сычужного сыра и процесса созревания при участии слизеобразующих микроорганизмов в слизи, которая образуется на поверхности. В последнем процессе распад белка продолжается до тех пор, пока не образуется аммиак как результат сильного протеолитического действия слизеобразующих бактерий.

Хранение

Целью хранения является создание внешних условий, необходимых для того, чтобы как можно лучше контролировать цикл созревания. Для каждого типа сыра в разных помещениях хранения во время различных этапов созревания должно поддерживаться определенное сочетание температуры и относительной влажности.

Дефектная ферментация может вызвать вздутие сыра.

Условия хранения

Для различных сыров требуется определенная температура и относительная влажность в помещениях для хранения.

Климатические условия очень важны для скорости созревания, потери веса, образования корки и развития микрофлоры на поверхности (в Тильзитере, Ромадуре и других сырах) – другими словами, для всех характеристик сыра.