Сыры с корками – чаще всего твердые и полутвердые типы, могут быть покрыты пластичной эмульсией, парафином или воском.

Сыр без корки покрыт пластиковой пленкой или усадочным пластиковым пакетом.

Покрытие сыра выполняет две задачи:

1 Предотвращает излишние потери воды

2 Защищает поверхность от проникновения микроорганизмов и грязи.

Четыре приведенных ниже примера помогут создать представление о разнообразии условий хранения различных типов сыра.

1 Сыры семейства Чеддер часто созревают при низких температурах, 4–8°С, и относительной влажности ниже 80%, т. е. они обычно упакованы в пластиковую пленку или пакет и складываются в картонные или деревянные ящики перед транспортировкой на хранение. Продолжительность созревания может меняться от нескольких месяцев до 8–10, чтобы соответствовать запросам различных групп потребителей.

2 Для других типов сыра, таких как Эмменталь, возможно потребуется хранение “несозревшего” сыра в помещении при температуре 8–12°С в течение 3–4 недель, после чего последует хранение в “бродильном” помещении при температуре 22–25°С в течение 6–7 недель. Далее сыр хранят в течение нескольких месяцев в хранилище для созревания при температуре 8–12°С. Относительная влажность в помещениях должна быть обычно 85–90%.

3 Сыры, созревающие при участии микрофлоры слизи,– Тельзитер, Хаварти и другие – обычно хранятся в бродильном помещении в течение 2 недель при температуре 14–16°С и относительной влажности около 90%, за это время поверхность покрывается вырабатываемой микроорганизмами слизью, смешанной с раствором соли. Когда образуется требуемый слой слизи, сыр обычно переводят в комнату созревания при температуре 10–12°С и относительной влажности 90% на последующие 2–3 недели. В конце концов, после того как слизь смоют и сыр обернут в алюминиевую фольгу, его помещают в холодное хранилище, в котором поддерживается температура 6–10°С и относительная влажность примерно 70–75%, где сыр остается до реализации.