4 Другие типы твердых и полутвердых сыров, Гауда и аналогичные, могут вначале храниться пару недель в помещении для “незрелого” сыра при температуре 10–12°С и относительной влажности 75%. После этого период созревания в течение 3–4 недель может протекать при температуре 12–18°С и относительной влажности 75–80%. В конце концов сыр помещают в комнату для хранения, в которой поддерживается температура 10–12°С и относительная влажность примерно 75%, где окончательно формируются его характеристики.

Приведенные значения температуры и относительной влажности приблизительны и меняются в зависимости от сорта сыра в пределах одной и той же группы. Значения влажности не существенны для сыра, упакованного в пленку или пакеты.

Способы кондиционирования воздуха

Для поддержания необходимой влажности и температуры в сырохранилище необходима система кондиционирования воздуха, поскольку влагу из сыра нужно удалять, что будет трудно, если наружный воздух имеет высокую влажность. Входящий воздух нужно осушать охлаждением, после которого последует контролируемое увлажнение и подогрев до необходимого уровня. Достичь равномерной влажности воздуха во всех частях хранилища достаточно сложно. Для этого могут быть использованы распределительные воздушные трубопроводы, но при этом трудно избежать их бактериального обсеменения, попадания плесени. Поэтому воздухопроводы должны быть спроектированы так, чтобы их можно было мыть и дезинфицировать.

Планировка хранилища и требования к площади

Планировка зависит от типа сыра. Установка постоянных стеллажей с сыром в хранилище стало традиционным решением как для твердых, так и для полутвердых сыров. Вместимость склада для сыров весом 8–10 кг с десятью полками, установленными одна над другой, составляет примерно 300–350 кг/м². Проходы между стеллажами имеют ширину 0,6 м, а главный коридор в середине склада – обычно 1,50–1,80 м. Стеллажи могут быть смонтированы на колесах или установлены на верхних направляющих, это устраняет необходимость в проходах между стеллажами. Их можно поставить рядом друг с другом и передвигать, только когда сыр выгружается. Система увеличивает вместимость хранилища на 30–40%, но стоимость хранения и здания остается на том же самом уровне из-за более высокой стоимости таких стеллажей. Широко используются стеллажи с паллетами или контейнеры. Паллеты или паллетные контейнеры можно установить на специальные паллеты на колесах, движущиеся по рельсам. Такой метод позволяет также иметь компактное хранилище.