Производство сыра с использованием ультрафильтрации и устройства для обработки сгустка

Сыр с круглыми глазками, гранулированной и плотной структурой можно производить, используя установки для УФ в сочетании с машиной для производства сгустка описанного типа. Тип перерабатывающего оборудования, устанавливаемого после машины по производству сгустка, зависит от изготавливаемого вида сыра.

Предварительная обработка молока такая же, как при традиционном способе производства, например, пастеризация при 72°С в течение 15 секунд. Для некоторых типов сыра молоко сквашивают до рН 6,0–6,3. Молоко концентрируется до КК = 3–5 в установке для ультрафильтрации, т. е. до общего содержания сухих веществ 25–40%. Во время ультрафильтрации лактоза может вымываться вместе с водой, таким образом, содержание лактозы в сгустке можно регулировать, а рН – контролировать. Это необходимо для сыра, где показатель рН не должен опускаться ниже 5,1.

Пермеат содержит только лактозу, некоторые минералы и небелковые компоненты. Ретентат охлаждается до температуры сычужного свертывания (20–38°С) в зависимости от типа сыра. Ретентат проходит через установку для производства сгустка (8), из нее выходят сырные кубики (9), которые подаются в систему для формования (10). Во время самопрессования сыр несколько раз переворачивают. В итоге перед опорожнением форм сыр может быть подвергнут механическому прессованию в течение короткого промежутка времени (10–15 минут). Обычно, чтобы получить содержание соли 1,6–1,8%, посолку сыра осуществляют в рассоле, для чего головки сыра весом 4 кг погружают в ванну с концентрацией соли 20–23% при температуре 10–12°С приблизительно на 30 часов. После посолки сыр передается на хранение при 16°С и относительной влажности 90%. Обработка поверхности, а также дальнейшая обработка аналогичны тем, которые были описаны выше для традиционного производства сыра Тильзитер.