Новые тенденции

Концентрация молока, предназначенного для производства сыра, в установке ультрафильтрации, рассчитанной на коэффициент концентрации КК 6–8, при последующем концентрировании ретентата при вакуумной обработке до того же самого содержания сухих веществ, как и у готового продукта (сыра), предоставляет новые возможности рационализации производства. Такие методы, кроме того, значительно уменьшают потери жира и белка.

Плавленый сыр

Плавленый сыр делают путем дальнейшей переработки готового сыра, обычно смеси различных твердых сычужных сортов с разными добавками и степенью зрелости. Существуют два типа этого сыра:

• Сырные блоки с твердой консистенцией, высокой кислотностью и относительно низким содержанием влаги

• Сырные пасты с мягкой консистенцией, низкой кислотностью и высоким содержанием влаги.

При производстве плавленого сыра используются различные вкусовые наполнители. Органолептические показатели сыра можно также изменить с помощью его копчения. Плавленый сыр обычно содержит 30–45% жира из расчета на общее количество сухих веществ, хотя производятся и более постные, и более жирные виды. Главным образом состав зависит от содержания влаги и сырья, используемого для производства сыра. Сыр, используемый как исходный материал, имеет то же качество, что и сыр для непосредственного потребления. В качестве сырья может быть также использован сыр с дефектами поверхности, цвета, структуры, размера и формы, и сыр с ограниченным сроком хранения, а также сыр, в котором брожение было вызвано, например, бактериями группы кишечной палочки, при условии, что он не имеет посторонних запахов. Если для изготовления плавленого сыра используется сыр, в котором обнаружено развитие масляно-кислых бактерий, это может явиться причиной пороков, вызываемых этими микроорганизмами.

Высококачественный плавленый сыр может быть произведен только из высококачественного сырья.