Если разрешено законом, можно консервировать сыворотку путем добавления бисульфита натрия обычно в концентрации 0,4%, считая как двуокись серы (SO₂), или перекиси водорода (H₂O₂) – обычно в концентрации 0,2%, исходя из 30%-ного раствора H₂O₂.

Выделение казеиновых частиц и сепарирование жира

В сыворотке всегда присутствуют казеиновые частицы. Они отрицательно воздействуют на выделение жира, поэтому их следует удалить из сыворотки в первую очередь. Для этого можно использовать различные типы сепарирующих устройств – например, циклоны, центробежные сепараторы или вращающиеся фильтры.

Жир отделяется с помощью центробежных сепараторов.

Отделенные частицы часто спрессовывают, подобно сыру, после этого их можно использовать при производстве плавленого сыра и после созревания также при приготовлении пищи.

Содержание жира в подсырных сливках в основном составляет 25–30%. Их можно повторно использовать для нормализации молока при производстве сыра, а также для производства специальных продуктов с повышенным содержанием жира.

Охлаждение и пастеризация

Сыворотка, которую до обработки предполагается хранить, должна быть охлаждена или пастеризована сразу после отделения жира. При кратковременном хранении (10–15 часов) для снижения активности бактерий охлаждения обычно достаточно. При более продолжительном хранении необходимо произвести пастеризацию сыворотки.

Концентрирование сухих веществ

Сгущение

Сгущение сыворотки обычно производится в вакууме в выпарном аппарате с падающей пленкой жидкости с двумя или более корпусами. До середины семидесятых годов, чтобы сократить расходы энергии, использовались выпарные аппараты, имеющие до семи корпусов. В большинстве таких аппаратов стали использовать термическое и механическое сжатие испарений, чтобы дополнительно снизить расходы на выпаривание.

На многих заводах были также установлены аппараты обратного осмоса трубчатой конструкции для предварительного концентрирования сыворотки перед отправкой обратно фермерам или окончательным концентрированием в выпарном аппарате. После концентрирования до 45–65% содержания твердых веществ концентрат быстро охлаждают до температуры около 30°С в пластинчатом теплообменнике и перемещают в изолированный танк с рубашкой для дальнейшего охлаждения до 15–20°С при постоянном перемешивании. Эта процедура может занять 6–8 часов, чтобы образовавшиеся кристаллы имели как можно меньший размер, благодаря чему сухой продукт будет негигроскопичным. Сгущенная сыворотка представляет собой перенасыщенный раствор лактозы, и при определенных условиях температуры и концентрации она может начать кристаллизоваться до того, как покинет выпарной аппарат. При концентрациях твердых веществ свыше 65% продукт становится настолько вязким, что теряет текучесть. Дополнительная информация по обратному осмосу и выпарным аппаратам приведена в главе 6, разделы 6.4 и 6.5.