Сушка

Обычно сыворотку сушат так же, как молоко, то есть в барабанных или распылительных сушилках (см. раздел о сухом молоке в главе 17). При использовании барабанных сушилок возникает проблема: сложно снять слой сухой сыворотки с поверхности барабана. Поэтому перед сушкой с сывороткой смешивается наполнитель – например, пшеничные или ржаные отруби, чтобы облегчить процесс удаления сухого продукта со стенок барабана. Распылительная сушка сыворотки является наиболее широко используемым методом.

Перед сушкой концентрат сыворотки обрабатывается, как описано ранее, для того чтобы в нем образовались небольшие кристаллы лактозы, благодаря этому продукт становится негигроскопичным и не образует комков при впитывании влаги.

Кислую сыворотку, которая образовалась при производстве домашнего сыра и казеина, сложно высушивать из-за высокого содержания молочной кислоты. Она агломерируется и образует комки при распылительной сушилке. Сушка может быть облегчена путем нейтрализации и введения добавок, например, обезжиренного молока и зерновых продуктов, но этот тип сыворотки сейчас не перерабатывается.

Разделение сухих веществ на фракции

Выделение белка

Ранее для выделения сывороточных белков использовали различные технологии осаждения, но сегодня в дополнение к технологиям осаждения и комплексообразования используется мембранное и хроматографическое разделение (фракционирование). Процесс, который чаще всего использовался для выделения белков из сыворотки,– это термическая денатурация. Осажденные в ходе этого процесса белки являются либо нерастворимыми, либо слаборастворимыми – в зависимости от условий денатурации – и называются термически осажденными сывороточными белками (ТОСБ). Финк (Fink) и Кесслер (Kessler) (1988) установили, что максимальная степень денатурации сывороточных белков составляет 90% для всех денатурируемых фракций. Протеозопептонная фракция, составляющая около 10% сывороточных белков, считается неденатурируемой.