Нативные белки сыворотки, являющиеся составной частью сухой сыворотки, могут быть легко получены путем ее тщательной сушки. Из-за неподходящего состава они находят лишь ограниченное применение в производстве продуктов питания (содержание белков, высших молочных сахаров и золы составляет около 11%). По этой причине была разработана технология выделения нативных белков сыворотки в чистом виде. Нативные сывороточные белки, полученные методом мембранного разделения или с помощью ионообменной технологии, имеют хорошие функциональные показатели растворимости, пенообразования, эмульгирования и гелеобразования.

Выделение белка с помощью ультрафильтрации

Концентрат нативного белка имеет очень хороший спектр аминокислот с высокими степенями содержания доступного лизина и цистеина.

Концентрат сывороточных белков (КСБ) – это порошок, получаемый при высушивании ретентата, образующегося при ультрафильтрации сыворотки. Он описывается с точки зрения содержания белка, при этом доля белка в сухих веществах колеблется от 35 до 85%. Для того чтобы содержание белка в продукте составляло 35%, жидкую сыворотку необходимо сконцентрировать в 6 раз до достижения уровня содержания сухих веществ 9%.

Пример: из 100 кг сыворотки образуется 17 кг ретентата и 83 кг пермеата при концентрировании в 6 раз (5,88). В таблице 15.3 приведен состав сыворотки и получаемых ретентата и пермеата.

Таблица 15.3

Состав сыворотки и получаемых ретентата и пермеата

Компонент Содержание в 100 кг Содержание в 17 кг Содержание

обычной сыворотки ретентата в 83 кг

пермеата

кг % кг % кг %

Белок 0,55 0,55 0,55 3,24 0 0

Лактоза 4,80 4,80 0,82 4,82 3,98 4,80

Зола 0,80 0,80 0,14 0,82 0,66 0,80

NPN* 0,18 0,18 0,03 0,18 0,15 0,18

Жир 0,03 0,03 0,03 0,18 0 0

Всего сухих веществ: 6,36 6,36 1,57 9,24 4,79 5,78

* Небелковые азотистые соединения

с экономической точки зрения для производства. Затем необходимо провести диафильтрацию концентрата, чтобы удалить как можно больше лактозы и золы и увеличить концентрацию белка относительно содержания сухих веществ в продукте. Диафильтрация – это процедура, при которой во время фильтрации в продукт добавляется вода, чтобы вымыть низкомолекулярные вещества, обычно лактозу и минеральные соли, которые пройдут через мембрану.